食品業(yè)內(nèi)人士常說(shuō)這樣一句話(huà)：「食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。」
但有關(guān)食品添加劑的傳言卻總是不斷冒出來(lái)刺激公眾敏感的神經(jīng)，讓消費(fèi)者無(wú)形中對(duì)食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂(yōu)。
食品添加劑到底是天使還是魔鬼？
使用了食品添加劑的食物
是否不安全？
誤區(qū) 1：「不含防腐劑」「零添加」的食品更安全？
一般消費(fèi)者認(rèn)為「不含防腐劑」「零添加」更安全，商家也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，使用這樣的描述來(lái)迎合消費(fèi)者的心理，同時(shí)還能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。
實(shí)際上，防腐劑主要是用來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。
也有一些食品根本就不需要添加防腐劑，因?yàn)樗鼈兙哂刑烊徊贿m合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境：比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等。
因此，這些食品聲稱(chēng)「不含防腐劑」完全是一種營(yíng)銷(xiāo)策略。
至于「零添加」就更不靠譜了。完全不使用食品添加劑的食品，在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下幾乎找不到。
誤區(qū) 2：一種食品用多種食品添加劑是否安全？
食品添加劑對(duì)于企業(yè)而言是成本，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門(mén)都在竭盡所能尋找合理的配方，既滿(mǎn)足工藝需要，符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。多種成分復(fù)配，可以起到 1 + 1 > 2 的效果，減少添加劑的總用量。
試想一下，在達(dá)到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？
對(duì)于我們自己而言，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看吃了多大的量，而和使用的品種數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。食品添加劑的安全性要接受科學(xué)的檢驗(yàn)，那就是「風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估」。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性就是有保障的。
我們一般先通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是 100 倍），作為對(duì)人體安全的劑量，并以此為依據(jù)制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
這其中已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，除非「大量」到「把食品添加劑當(dāng)飯吃」，否則它很難威脅您的健康，更別說(shuō)所謂的「長(zhǎng)期大量」的前提根本不存在。
而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。
誤區(qū) 3：食品添加劑比化學(xué)合成的食品添加劑更安全？
不論是天然的還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要通過(guò)「風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估」的方法來(lái)評(píng)判。
只要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無(wú)高下之分。
國(guó)內(nèi)外的食品添加劑
規(guī)定為啥不一致？
疑問(wèn) 1：我國(guó)的食品添加劑品種比國(guó)外多嗎？
我國(guó)的食品添加劑品種是相對(duì)比較少的，大概有 2 000 種左右（包括上千種香精香料），美國(guó)是 4 000 種左右（不包括香精香料），日本也比我們的品種多。
有一個(gè)不成文的規(guī)律是：我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑幾乎都能找到至少兩個(gè)發(fā)達(dá)也在使用的先例。
實(shí)際上，比較各國(guó)食品添加劑的品種多少是沒(méi)多大意義的，這只是各國(guó)根據(jù)自身?xiàng)l件作出的管理上的取舍而已，在安全性上并無(wú)分歧。
疑問(wèn) 2：為什么一些外國(guó)禁用的食品添加劑在我國(guó)可以用？
經(jīng)常會(huì)看到這樣的報(bào)道：「XX 添加劑在歐盟禁止使用，而中國(guó)還在使用」，也有些報(bào)道會(huì)說(shuō)「在國(guó)外的限量是 XX，而我國(guó)限量比國(guó)外高」。
實(shí)際上無(wú)論哪個(gè)，無(wú)論哪種食品添加劑，批準(zhǔn)使用的前提都是經(jīng)過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，認(rèn)為不會(huì)對(duì)人體造成危害。
但每個(gè)基于管理上的取舍，對(duì)同一種添加劑的處理方式可能有些不同。某些禁用的食品添加劑在我國(guó)可以使用，同時(shí)也有大量在我國(guó)禁用的食品添加劑在國(guó)外卻可以使用。
有些食品添加劑是我國(guó)特有的，僅在我國(guó)范圍內(nèi)允許使用；也有些食品添加劑在我國(guó)的限量是嚴(yán)于國(guó)際組織或發(fā)達(dá)的，比如我國(guó)果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克 0.5 克，而歐盟的限量是每千克 1 克。
還有一些食品添加劑是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)允許使用的，而我國(guó)并未批準(zhǔn)使用。明顯的例子是質(zhì)檢總局每月公布的進(jìn)口不合格食品名單，其中有大量因?yàn)檫`反我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)被退貨或銷(xiāo)毀的情況。
因此，不能簡(jiǎn)單地通過(guò)比較誰(shuí)用、誰(shuí)不用，或者個(gè)別指標(biāo)的高低，來(lái)判定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)劣。
食品添加劑
是必要使用的嗎？
很多人覺(jué)得奇怪，為什么要給食品添加劑訂立那么多復(fù)雜的標(biāo)準(zhǔn)，不用不行嗎？
食品添加劑具有重要的工藝作用，有了它們，才有現(xiàn)在豐富多彩的食品。不用添加劑并不是完全不行，我們?cè)囋嚭昧耍?
?食用油中要加抗氧化劑，不用當(dāng)然也行，只是保質(zhì)期要大大縮短，你也更有可能吃到哈喇油。
?冰激凌中要加入乳化劑、增稠劑，不加當(dāng)然也行，但口感就只能是冰棍那樣硬邦邦的了。
?袋裝薯片里的氮?dú)庖彩鞘称诽砑觿?dāng)然也可以不加，不過(guò)如果你買(mǎi)到的薯片都?jí)核榱丝蓜e難過(guò)喲。
?食鹽里要加抗結(jié)劑，不加當(dāng)然也行，只是鹽容易受潮結(jié)塊而已。
濫用食品添加劑和違法添加
是否對(duì)人體造成損害？
媒體和消費(fèi)者對(duì)于「超標(biāo)未必產(chǎn)生危害，違法添加未必產(chǎn)生危害」的說(shuō)法很難接受。
這里面有兩個(gè)原因：
?一是，因?yàn)樵谥贫?biāo)準(zhǔn)時(shí)已經(jīng)留下了足夠的空間，偶爾超標(biāo)很難造成實(shí)際危害；
?二是，「未必產(chǎn)生危害」的目的僅僅是告訴消費(fèi)者不必過(guò)于擔(dān)心，并不是說(shuō)超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓消費(fèi)者吃超標(biāo)食品。
需要強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的，無(wú)論是否造成健康危害，都應(yīng)當(dāng)果斷采取相應(yīng)的處罰措施。
本文是作者根據(jù)其 2013 年發(fā)表的文章修改而來(lái)
來(lái)源：丁香醫(yī)生
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