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面包新語被爆涉嫌添加劑標注不正確、達利園一塊25g小蛋糕含17種添加劑……在繼雪糕被爆出含有大量添加劑以后，面包也成為了重點關注對象，不少市民在購買面包前，都會主動查看一下配料表。

昨天，現代快報記者走訪了新街口的多家面包制作工坊，發現哪怕是看似樸素的全麥面包內，都含有大量添加劑，令人咋舌。

現代快報記者 吳怡朱蓓

現場制作的松軟好吃？ 大多含有“面包改良劑”

據了解，目前南京面包房內的面包，一類是當天在店內批量生產的，花樣繁多，未包裝，等顧客需要的時候，再拿出來裝袋；另一種是預包裝面包，由廠家制作好，能夠存放較長時間，多數以切片面包的形式存在，看上去大同小異。

在新街口一家超市內的面包房，現代快報記者看到，每一種當天生產的面包，都配有相應的配料表、生產日期和生產廠家，但沒有QS認證標志。在一款名為“菠蘿紅豆”的面包配料表上，除了“面粉、糖、鹽、酵母、雞蛋、黃油”，還包含了食品添加劑“改良劑”。在另一家超市的現制面包配料表上，都寫了含有“面包改良劑”。一位制作面包的師傅表示，幾乎所有的現制面包都會用到改良劑。

所謂“面包改良劑”，一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑等組成的復配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。除了改良劑，有些面包中還含有添加劑“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”、“維生素C”等，都能讓面包更“發”，更加松軟好吃。

顏色灰暗的是“全麥”？可能是焦糖染出來的

在一家面包房內，一款面包品牌的預包裝切片面包，名稱為“全麥營養面包”，看上去也比一般的面包片黑一點，顯得很健康，然而一看配料表，則讓人大吃一驚：在這款看似“樸素”的面包中，添加劑的名稱密密麻麻好幾排，粗略一數，有19種之多。谷脘粉、硫酸鈣、木聚糖酶、α-淀粉酶、煙酰胺、麥芽糊精……而另一款白土司面包中，也含有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油脂、半纖維素酶等12種添加劑，令人咋舌。

江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東說，大家現在很推崇的“全麥面包”，實際上貓膩很多。一般所說的全麥面包，指的是以全麥粉為原料或主要原料制作的面包。由于全麥粉保留了麩皮，顏色會比較灰暗，口感比較粗糙，健康但不好吃。一些廠家通過精白面+少量麩皮的方式制作有“全麥面包”概念或噱頭的面包。實際上原料并不是全麥粉，營養價值較低。“有些商家甚至為了追求全麥面包的灰暗色澤，而人為用焦糖染色，把面包‘染黑’。”

面包制作標準有待統一，饅頭包子反而更健康

在走訪中，現代快報記者注意到，現場制作的面包，雖然有的給出了配料表，但都非常簡單，所含添加劑的量未知，而添加劑的質量是否達標，則更是無人知曉。

現代快報記者昨天從南京市質監部門了解到，由廠家運輸到門店出售的面包、糕點則一定要有QS標志。這種面包包裝上的標注內容，標明其中含有的食品添加劑。質監局定期會對面包進行抽檢，而在質監局給出的檢測項目列表中，溴酸鉀也是要求強制檢測的標準之一。“目前南京的面包改良劑中，暫時沒有發現溴酸鉀的存在。”然而對于“全麥面包”中全麥粉的比例占到多少以上才算是“全麥面包”，并沒統一標準，讓不少商家鉆了空子。顏曉東表示，不要盲目迷信“全麥”、“纖維面包”。同樣是面制品，饅頭包子反而更健康。“一是不需要這么多添加劑，二是加工溫度低，更健康。因為烤面包一般溫度要達到200℃左右，會造成一些氨基酸維生素的破壞，就算像烤鴨外皮那樣的，還不如包子、玉米棒來得健康。”